“Cabbage Soup” – Mrs. Beeton (1859-1861)

von | 15.10.2021 | Buchvorstellung

“Cabbage Soup”, auf gut Deutsch: Kohlsuppe, ist etwas Feines für die kühle Jahreszeit!! Lecker und gesund obendrein. Die positiven Wirkungen des Kohls sind seit Jahrhunderten bekannt, so auch den ViktorianierInnen.

“Cabbage Soup” – viktorianische Kohlsuppe

Mrs. Isabella Beeton hat in ihrer kurzen Lebensspanne (1836-1865) nicht nur Kochrezepte gesammelt. Sie brachte Anleitungen für die “Frau von damals” in ihren vielfältigen Rollen als Leiterin des Haushaltes und der Dienstboten, als Mutter und Ehefrau, als Heilerin, Modistin, Rechtskundige und Finanzverwalterin heraus.

Veröffentlicht wurden ihre Artikel in 24 monatlichen Ausgaben ab 1859 durch ihren Ehemann, den Verleger Samuel Orchard Beeton, gebunden erschien “Mrs Beeton’s Book of Household Management” dann 1861.

"Cabbage Soup"

Ab und an gönnen mein Mann und ich uns den Spaß, einige der alten Rezepte nach zu kochen – an Dinge wie Aderlass traue ich mich nicht heran, Dienstboten haben wir keine und Mrs. Beetons finanzielle und notarielle Tipps dürften überholt sein…

“Cabbage Soup” – Einleitung

Bevor es losgeht, solltet Ihr eine Fleischbrühe vorbereiten. Wir haben in der Herbst- und Winterzeit immer einige Portionen eingefroren, nichts hilft bei Erkältungen besser als ein heißes und kräftigendes Süppchen!!

Schnell das Grundrezept für eine Fleischbrühe: 250 Gramm Markknochen, 500 Gramm Siedfleisch vom Rind (z.B. Hohe Rippe, Brust, Beinscheibe) in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze eine Stunde köcheln lassen. Suppengrün, Möhren und Zwiebeln dazu geben und nochmals eineinhalb Stunden kochen lassen. Dann durchseihen, das Fleisch klein schneiden und wieder in die Suppe geben. Das Ganze salzen und pfeffern, abkühlen lassen und einfrieren – fertig ist die Grundlage für Suppenvariationen.

Auch Mrs. Beeton hatte bereits einen “medium stock” (recipe No 105) parat, um ihre “cabbage soup” zubereiten zu können. Für die Kohlsuppe verwendet sie 2,5 Liter Fleischbrühe, die Menge variiert je nach Größe des Kohls.

Wir haben fast vier Liter Brühe benötigt – unser Kohl war ein rechter ‘Kaventsmann’.

“Cabbage Soup” – das Rezept

Man nehme: einen großen Kohl – wir hatten einen gut drei Kilo schweren Spitzkohl bei einem benachbarten Bauern besorgt, ganz in Mrs. Beetons Sinne, denn auch sie plädierte für lokale/regionale Einkäufe!!

(Kohl wird hier Filderkraut genannt, ich bevorzuge ja den westfälischen Ausdruck Kappes!! -> die schwäbisch-westfälischen Unterschiede hatten wir schon auf Meine Leselampe behandelt: https://www.meineleselampe.de/meine-leselampe-kw-41-vorschau/)

"Cabbage Soup"

Martin, der Kohl-Terminator, beginnt sein Werk…

Einen so großen Kohl viertelt Ihr am besten der Länge nach, dann ist es ganz leicht, bei jedem Stück den Strunk keilförmig herauszuschneiden. Übrigens: wenn Ihr die äußeren Blätter entfernt habt, muss der Kohl oft gar nicht gewaschen werden. Die Blätter sitzen so eng an, dass keine Erde dazwischen dringt. Beim Vierteln seht Ihr ja, ob der Kohl innen schmutzig ist…

Viktorianische Zeilenreise KW 41

Die ‘entstrunkten’ Viertel schneidet Ihr quer in Streifen, wenn sie zu lang sind, halbiert Ihr sie nochmal.

Kohl schmeckt auch roh schon lecker! (Kochen ohne Naschen ist ein No-Go)

"Cabbage Soup"

Ferner braucht Ihr für die “Cabbage Soup” drei Karotten und zwei Zwiebeln. Da sieht nach wenig aus, doch durch die Fleischbrühe kommen ja noch Suppengrün, Möhren und Zwiebeln dazu.

"Cabbage Soup"

Und vier bis fünf Scheiben mageren Speck (wir hatten noch Speckwürfel übrig und haben sie mit in die Pfanne geworfen).

Und natürlich dürfen Salz und Pfeffer zum Würzen nicht fehlen!!

Die Karotten in Scheiben und die Zwiebeln in kleine Würfelchen schneiden.

Mrs. Beeton legt nun eine Pfanne mit den Speckscheiben aus, fügt den Kohl und die Möhren hinzu, schmort die Ingredienzen an und “befeuchtet” sie dabei immer wieder mit etwas Fleischbrühe, bis der Kohl weich ist. Dann gießt sie die restliche Fleischbrühe hinzu und lässt die Suppe nochmals eine halbe Stunde köcheln. Zum Schluss schöpft sie die Fettaugen ab – fertig ist die viktorianische “Cabbage Soup”!

Ich weiss ja nicht, über welche Art Pfannen Mrs. Beeton verfügte,

"Cabbage Soup"

wir haben die Zutaten für die “Cabbage Soup” lieber in einem großen und hohen Topf ‘unter Befeuchtung’ angeschmort, dann eine knappe halbe Stunde in der gesamten Fleischbrühe gekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Zwei kleine Varianten erlaubten wir uns: die Fettaugen haben wir auf und in der Suppe gelassen. Und zusätzlich landeten Lauch aus dem eigenen Garten sowie einige Mettwürste in unserer viktorianischen Kohlsuppe…

"Cabbage Soup"

…das machte den Kohl dann wirklich fett!!!

Bleibt uns nur noch zu sagen: enjoy your meal – guten Appetit – es ist angerichtet!!

Mahlzeit.

"Cabbage Soup"

Mrs. Isabella Beetons wohlschmeckende “Cabbage Soup”, Rezept Nr. 118 (die abgebildete Suppe ist nach dem Originalrezept – noch ohne Mettwürste und Extra-Lauch, vorher abgeschöpft und probiert).

“Cabbage Soup” – mein Lese- und Kochbuch

“Mrs Beeton’s Household Management”, UT: “A classic of domestic literature”, 1109 Seiten, 2006 neu herausgegeben von Wordsworth Edition Limited, Ware, Hertfordshire.

Hier noch eine weitere interessante Ausgabe von “Mrs Beeton’s Household Management” (-> zwei hatte ich Euch schon genannt: https://www.meineleselampe.de/viktorianische-zeilenreise-kw-41/):

Und nun genug der Kohl-Schwelgereien – nächste Woche stimme ich mich auf Halloween ein mit viktorianischen Gruselgeschichten vom Feinsten… Ich hoffe, wir lesen uns dann wieder.

"Cabbage Soup"