“Mrs Beeton’s Household Management”: Rezepte und Menu-Abfolgen

von | 04.06.2020 | Buchvorstellung

Autor(en): Beeton, Isabella

“Mrs Beeton’s Household Management” – seit 1861 ein Standardwerk zur Haushaltsführung in der viktorianischen Epoche – ist bis heute im englischsprachigen Raum bekannt und beliebt. Es ist ein Stück Zeitgeschichte, möchte ich sagen.

In nur zwei Jahren hatte Isabella Beeton, die Frau des Verlegers Samuel Orchard Beeton, 2751 Rezepte sowie Ratschläge zur Kindererziehung, Einstellung und Anleitung von Dienstboten, Krankenpflege, Vertrags- und Testaments-Recht, Küchen-Ausstattung, zum inner- und außerhäuslichen Dress-Code, zur Tisch-Etikette, zu den Kosten der Haushaltsführung und vielem mehr gesammelt, überarbeitet und mit Hintergrund-Informationen ergänzt. Siehe auch Meine LeselampeIsabella Beeton: Kurzer Blick auf Leben und Werk (alles über die Autorin und ihr Buch: “Mrs Beeton’s Household Management”).

Die moderne Ausgabe von Mrs Beeton’s Household Management

Rezepte

Zur Jahreszeit passend, habe ich ein Rezept für eine Spargel(creme)suppe übersetzt, Ihr findet es in “Mrs Beeton’s Household Management” auf Seite 59, Recipes for Soups, Nr. 114 Asparagus Soup-2.

Kleine Anmerkung vorab: pint ist ein britisches Trocken- und Flüssigmaß, 1 pint sind 0,568 ltr. / quart ist ebenfalls ein Trocken- und Flüssigmaß, 1 quart entspricht 1,14 ltr..

So und nun zur Asparagus Soup – 2

Zutaten: 1 1/2 a pint (0,852 ltr.) geschälte Erbsen, eine Teetasse Braten – oder Fleischsaft, 4 Frühlingszwiebeln, 1 klein geschnittener Kopfsalat, 1/2 Stangensellerie, 1/2 a pint (0,284 ltr.) klein geschnittener Spargel, 1/2 a pint (0,284 ltr.) Sahne, 3 quarts of (3,42 ltr.) Wasser, Spinat-Saft als Farbstoff für die Suppe (wie viel davon, wird nicht gesagt).

Zubereitung: die Erbsen kochen und durch ein Sieb passieren, den Fleischsaft hinzufügen.  Stangensellerie, Frühlingszwiebeln, Kopfsalat und Spargel zusammen kochen, anschließend die Erbsen im Fleischsaft dazu geben und alles nochmals kochen. Danach den Spinat-Saft und die Sahne hinzu fügen und servieren.

Kochzeit: Erbsen 2 1/2 Stunden, das Gemüse 1 Stunde, das Gemüse zusammen mit Erbsen und Fleischsaft 4 Stunden….. (hm!?, na ja, andere Herde als heute).

Durchschnittliche Kosten: pro quart (1,14 ltr.) 1 Shilling.

ASPARAGUS: früher wurden die Spitzen von jungem Gemüse generell als Spargel bezeichnet. Der Begriff war nicht auf eine bestimmte Sorte Gemüse beschränkt, sondern umfasste Artischocken, Alisander (fast vergessene Wildpflanze, auch: Schwarzer Liebstöckel oder Schwarze Gelbdolde), Spargel, die Wilde Artischocke, die Rapunzelglockenblume und den Echten Meerkohl.

Spargel ist ein wildwachsende Küstenpflanze und man findet ihn an den Stränden im Norden und Süden Großbritanniens (Stand 1861).

In London wird Spargel umgangssprachlich “Spatzengras” genannt.

Spargel hat in seiner heutigen (1861) kultivierten Form kaum noch Ähnlichkeit mit der ursprünglichen (Wild-)Pflanze. In Mortlake und Deptford werden große Mengen Spargel für die Londoner Märkte angebaut, trotzdem ist Spargel ein luxuriöses und kein notwendiges Gemüse. Spargel ist kalorienarm und leicht verdaulich, enthält aber wenig Nährstoffe. (Hintergrunderklärung von Isabella Beeton)

So sieht eines der Kochrezepte aus “Mrs. Beeton’s Household Management” aus – damals wurde es als sehr genau und ausführlich beschrieben empfunden.

Wie man an den Zutaten unschwer erkennen kann, ist die Asparagus Soup – 2 ein Rezept für die nicht so begüterte Mittelschicht. Asparagus Soup – 1 enthält mageres Fleisch, Schinkenspeck, viele Gewürze wie Kardamom, Minze und Majoran, kostet per quart einen Shilling und 9 Pence, richtet sich also an die besser gestellten viktorianischen Haushalte. Spargelsuppe mit Minze…..!

Menu-Abfolgen

Wie speiste man im Familienkreis und wie sah ein offizielles Dinner mit Gästen aus? Auch hier gibt es Vorschläge von Isabella Beeton in Hülle und Fülle…schauen wir mal in das Kapitel Dinners and Dining rein (ab Seite 849 in “Mrs Beeton’s Household Management”). Das Dinner war die Hauptmahlzeit und fand oft abends statt.

Für jeden Monat gibt es zwei unterschiedliche Menu-Pläne für jeweils eine Woche, einmal mit zwei Gängen und einmal mit drei Gängen – vermutlich je nach Geldbeutel. Die viktorianische Hausfrau konnte ihre Essens-Zubereitung anhand dieser Vorschläge variieren.

Was schlägt Mrs Beeton für die Donnerstage im Juni vor?

Seite 883, (Nr.)2009 Thursday: 1. Gang: geröstete Rippchen, Yorkshire-Pudding, Erbsen und Kartoffeln, 2. Gang: gedünsteter Rhabarber und gekochter Reis.

oder

Seite 883, (Nr.)2016 Thursday: 1.Gang: gebratene Seezunge an zerlassener Butter und Kartoffeln, 2. Gang: Kalbsbrieschen, gehacktes Hammelfleisch, Gemüse, 3. Gang: Brot-und Butter-Pudding (ein Brot-Auflauf mit Rosinen, Sahne oder Milch, Muskatnuss, Vanille).

Frohes Kochen, kann ich da nur sagen – wenn die Zubereitung einer Spargelcremesuppe schon Stunden dauerte…..

Das ist für heute eine Menge Stoff, die Ausgestaltung eines Mehr-Gänge-Menus für 18 Personen und die Kosten für Dienstboten reiche ich am nächsten Dienstag nach!!!!

Mein Lese-Exemplar:

Isabella Beeton, “Mrs Beeton’s Household Management”, UT: “A classic of domestic literature”, 1109 Seiten, 2006 neu herausgegeben von Wordsworth Edition Limited, Ware, Hertfordshire.

Übersetzungshilfe: Oxford Advanced Learner’s Dictionary und Langenscheidts Fremdwörterbuch Englisch-Deutsch.